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La
gastronomía Alicantina tiene un pilar, sobre el que giran
gran cantidad de platos, y este no es otro que el arroz. Hoy en
día es la base de la economía de muchos países
orientales, y es un verdadero comodín de la cocina cotidiana
en Occidente, el arroz constituye la base de la alimentación
de más de la mitad de los habitantes del planeta.
Originario
de Asia, su cultivo se remonta a épocas muy lejanas, ya que
se habla de que hace más de 5.000 años en China era
un privilegio de Emperadores. De allí pasó a Egipto
y mucho más tarde a Italia (a finales del S XV), para a continuación
llegar a España desde donde lo enviamos a las Américas.
Hoy
todavía, China es el mayor productor mundial de arroz, pero
en Europa también se cultiva ampliamente: Italia sola alcanza
más de la mitad de la producción europea, seguida
de España.
Como
alimento, el arroz es nutritivo y de fácil digestión,
y además no engorda: 50 gr. de arroz cocido contienen solamente
62 calorías, frente a las 140 para la misma cantidad de patatas.
Casi el 90% de su peso está integrado por elementos nutritivos
tales como proteínas, hidratos de carbono, minerales grasas
y vitamina B, aunque la mayor parte de esta última reside
en la cascarilla, que solo se conserva en el arroz integral.
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La
paella es, sin exagerar, la palabra más internacional
del diccionario gastronómico español.
Paella es,
en realidad, el recipiente plano donde se cocina el guiso.
Por extensión, se ha llamado paella a la propia preparación,
tanto si se ajusta como si no, a los cánones y dictados
de la tradición. Por ello en Alicante encontraremos
un gran número de "paellas", que en definitiva,
los alicantinos somos más dados en llamar "Arroces".
El arroz en
paella, nació en hogares de familias campesinas valencianas.
Allí se servía una o dos veces al día
y se guardaba el sobrante para el desayuno del día
siguiente.
Como ya hemos
indicado, la "paella" consiste en un recipiente
circular de hierro, de forma parecida a una sartén,
pero sin mango. Dispone en su lugar de dos asas, también
de hierro, situadas en ambos costados. Su base es amplia
y su poco fondo resulta especialmente adecuado para emplear
la leña como combustible y para cocinarla en el campo
sobre un pequeño trípode de hierro, llamado
trébede. Dado que hoy en día son pocas las
veces que se puede recurrir a este sistema tan "natural",
tendremos que prescindir de los aromas que aportan al guiso
las leñas del monte, las ramas de naranjo y los sarmientos,
y conformarnos con nuestra cocina de gas en la mayoría
de los casos. Para ello si es casi imprescindible contar
con un difusor de gas para los quemadores con el fin de
que el fuego se distribuya uniformemente por toda la base
de la paella consiguiendo así una cocción
uniforme del arroz. Dichos quemadores se pueden encontrar
en cualquier ferretería.
Por otro lado,
otro requisito indispensable es el del tamaño de
la paella, que ha de ser el adecuado para el número
de comensales, solo pudiendo haber una variación
de 1 ó 2 comensales, es decir no sirve una paella
de 12 para hacer un arroz para 6.
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Curiosidades